Safran

Ein hauch von Orient

Safran auf Holz

Hauchzart, geradezu zerbrechlich, wirken die kleinen Safranfäden. Beim bloßen Anblick, käme man nie darauf, welche Intensität das Aroma dieser orientalischen Kostbarkeit entfaltet. Mit einigen wenigen Fäden, vergolden Sie mit Safran Ihre Speisen. Vor allem in der orientalischen Küche wird Safran zum Würzen, Färben und Verfeinern verwendet. In der Welt der Profiköche ist Safran heute auch in der europäischen Küche unverzichtbar geworden. Auf dieser Seite erfahren Sie mehr über Geschichte, Herkunft und den Unterschied zwischen den einzelnen Sorten.

Die Geschichte

Safran (arabisch/persisch: „das Gelbe“) zählt heute zu den meist geschätzten Pflanzen der Welt und wurde schon von den alten Persern kultiviert. Aus den Blüten der Krokus-Art „Crocus sativus“ – der zur Familie der Schwertliliengewächse „Iridaceae“ gehört – wird das Gewürz Safran gewonnen. Nur im Herbst jeden Jahres – und das lediglich während einer Blütedauer von etwa zwei Wochen – können die Krokusblüten geerntet werden. Dabei kommt es ausschließlich auf die drei Narben an, die in jeder Blüte zu finden sind. Nur diese Stempelfäden werden getrocknet als Safran-Gewürz verwendet.

Um – in reiner Handarbeit! – etwa ein Kilogramm Safran zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 Blüten. Jeder Pflücker kann pro Tag maximal zwischen 60 und 80 Gramm Safran ernten. Auch aus diesen Gründen zählt Safran weltweit zu den teuersten Gewürzen.

Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln beheimateten Crocus cartwrightianus. Wegen des dreifachen Chromosomensatzes ist sie unfruchtbar und kann nur vegetativ durch die Knollenteilung vermehrt werden.

 Herkunft und Anbau

Safran wird in vielen Ländern der Welt angebaut. Neben Spanien, Marokko, Indien und Pakistan ist das vor allem der Iran in dem 85% der weltweiten Safranernte eingefahren wird.

Das milde Klima im Iran – besonders im südlichen Khorasan – eignet sich hervorragend für den Anbau. Daher stammt aus dieser Gegend auch der qualitativ hochwertigste Safran der von Fine Food Royal direkt als Safran Sargol und dem exklusiven Safran Negin nach Europa eingeführt wird.

 Qualitätskriterien

Auch wenn Qualität ebenso wie Schönheit im Auge des Betrachters liegt so lassen sich doch vier Kenngrößen ermitteln durch die Safran weltweit klassifiziert werden kann. Diese werden von Laboren ermittelt und zertifiziert.

Die Kenngrößen sind

Crosin (Färbekraft)
Picrocrosing (Bitterkeit & Geschmack)
Safranal (Aroma & Duft)

Neben diese Kenngrößen werden auch weitere Indikatoren, wie nicht-organische Komponenten (z.B. Safranasche), beurteilt.

Nach ISO Standard 3632 erfolgt eine Klassifizierung des Safrans in vier Stufen, die sich an der Färbekraft auf Basis des Crosinwertes orientiert. Der Iranische Safran – mit der größten Färbekraft – ist in der Stufe 1 eingeordnet und entspricht somit der höchsten Qualitätseinstufung.

Crosin (Färbekraft) Einstufung nach ISO 3632
>190 Stufe 1
150-190 Stufe 2
110-150 Stufe 3
80-110 Stufe 4

NameCrosinwert (Färbekraft)Picocrosinwert (Bitterkeit)Safranalwert (Aroma)Qualitätseinstufung (ISO 3632)
Negin250usp1
Sargol250usp1
Poushal170-250usp1-3
Dasteh80-110usp4

 Safran in der Küche

Safran fügt jedem Gericht, bei richtiger Dossierung, ein unvergleichliches bitter-herbes Aroma hinzu. Das in Safran enthaltene Crocin färbt die Speise im typischen Safrangelb („Safran macht den Kuchen gel“)

Bekannt wurde Safran vor allem durch die orientalischen Küche. Hier findet er in jedem Haushalt Verwendung – zum Würzen, Färben oder Verfeinern. Inzwischen hat das edle Gewürz auch in der mediterranen Küche Einzug genommen und ist auch für europäische Sterne-Restaurants unverzichtbar geworden.

Die unvergleichliche Geschmacksharmonie durch Beigabe einiger Fäden des Orients ist bei Risottos, Fischgerichten und Meeresfrüchten nicht mehr wegzudenken. Um den aromatischen Duft und das Geschmackserlebnis zu bewahren, empfiehlt es sich, die Safranfäden einige Minuten in ein wenig warmes Wasser einzuweichen und die Flüssigkeit erst gegen Ende der Garzeit des Gerichtes zuzugeben.

Welche Safransorten es gibt sonst noch

Weißer Safran

Weißer Safran (persisch: „Konj“) besteht aus den Resten der Safranfäden nachdem der Sargol-Safran selektiert worden ist. Seine Stempelfäden haben daher nur gelbe und weiße Bestandteile. Sein Einsatzgebiet sind meist dekorative Zwecke.

  • 5 mm Stempellänge
  • Wird als Bündel verkauft
  • Qualitätsstufe 4

Dastehsafran

Dastehsafran besteht einem Bündel Stempfelfäden. Hierbei wird nicht der gelbe und weiße Teil entfernt.Es ist die einfachste Form des Safrans und damit auch der Billigste.
Die Fäden sind ca. 5 mm lang und bestehen aus seinen roten, gelben und weißen Bestandteilen. Hierbei wird zwischen zwei Verarbeitungsschritten unterschieden.

Der Einwegeverarbeitung oder der Zweiwegeverarbeitung.
Bei der Einwegeverarbeitung werden immer die gleichen Farbanteile aufeinander gelegt. Hierdurch erhält man ein Bündel Safran, dass auf einer Seite rot und auf der anderen weiß ist.

Die bevorzugte Zweiwegeverarbeitung zeichnet sich dadurch aus, dass die Stempelfäden jeweils gegensätzlich ausgerichtet und etwas versetzt zusammengelegt werden. Hierdurch ergibt sich ein Bündel, das auf jeder Seite rot zeigt.
Er gehört zum Qualitätsstandard 4.

  • 3-5 mm Stempellänge
  • Wird als Bündel verkauft
  • Qualitätsstufe 4

Poushalsafran

Poushal Safran besteht hauptsächlich aus den roten (1-3mm) und gelben Bestandteilen der Stempelfäden. Die weißen Bestandteile wurden entsprechend entfernt. Er ist somit hochwertiger und teurer als der Dasteh Safran.

  • rote und gelbe Stempelanteile
  • Färbekraft (170-230 usp)
  • Qualitätsstufe 3

Safransorten

Safran Sargol

Unser beliebtester Safran
8 pro Gramm
  • sehr hochwertig
  • hohe Färbekraft (250usp)
  • Sehr gute Preis-Leistung
Bestseller

Safran Negin

Top Safran im Sortiment
10 pro Gramm
  • hochwertigster Safran
  • hohe Färbekraft (250usp)
  • lange rote Stempelfäden
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